Кускус из Торы - ресторан в Иерусалиме

Ресторан Эвкалипт - ИерусалимЭвкалипт – не из тех деревьев, что сразу ассоциируются с Иерусалимом. Олива, средиземноморская сосна, кедр, но эвкалипт? Эвкалипт – это Хула, болота, пионеры, обработавшие землю. А Иерусалим – святой город, в нем растут маслины праотцев, а не австралийские пришельцы. Так что почему Моше Бассон, один из самых известных исследователей в Израиле и мире танахических растений назвал свой ресторан «Эвкалипт»? - А потому, что во дворе дома моих родителей в Иерусалиме рос эвкалипт – я сам его посадил когда мне было 10 лет, и наш первый семейный ресторанчик был построен под этим деревом. Название – международное, эвкалипт звучит одинаково на многих языках, но Моше занимается растениями Эрец-Исраэль, теми, что упоминаются в Торе и в Талмуде, так или иначе, связанными с Израилем. Обычно такого рода исследователи собираются в парке танахических растений Неот-Кдумим, с которым Моше Бассон сотрудничает, но ему интересно не реанимировать древние блинчики, а создавать новые кушанья из трав и плодов Земли Израиля, которыми он потчует единомышленников и гостей в своем ресторане «Мисъэдет Эвкалиптус ха-ктана» в самом центре Иерусалима, на улице Урканус, недалеко от Русского подворья. Как Элиэзер Бен-Йегуда оживил иврит, так Моше Бассон оживляет танахические блюда. необычный ресторан в ИерусалимеМоше готовит насколько вкусно, настолько и необычно. Беседа с ним длится часами – соответственно затягивается и трапеза с вином из вкруг-иерусалимских виноделен. Еще Рамбам говорил о том, что нельзя все время пить воду, надо позволять себе пить и вино. Травы-приправы собраны в Иерусалимских горах, овощи-крупы – с Иерусалимского рынка, не с Махане-Йегуда, а с арабского возле Шхемских ворот. А начинается все, как и в нашей истории, с чечевичной похлебки, которую Моше готовит так, что вопрос о первородстве отпадает. Что скрывать - я люблю поесть, а когда обед подает сам шеф, знающий все о каждой травинке и салатном листике, удовольствие – тройное! Моше излагает неспешно-неторопливо бесконечные истории и повести, а о хубезе, которой питался весь Иерусалим во время осады 1948 года, он слагает саги. А еще он – чемпион мира по кускусу. - Чемпионат мира по кускусу? Кто больше съест? - Кто лучше приготовит. Чемпионат проводится на Сицилии уже 10 лет движением шеф-поваров «Slow Food», к которому я принадлежу. Я езжу туда лет восемь, несколько раз побеждал, а в последний раз чемпионом стал мой сын. У меня есть грамота «итальянского кавалера» от президента Италии - благодарность за вклад в популяризацию средиземноморской кухни. Президент Италии покровительствует этому кускусному состязанию, а сами сицилианцы готовят кускус с миндалем, этрогом и корицей. - А как вы подаете кускус у себя в ресторане? Моше Бассон - шеф необычного ресторана в Иерусалиме- Так, как делали в моей семье выходцев из Ирака. Меня привезли в Израиль младенцем в начале 50-х годов, мы жили в бараках-маабарот в Иерусалиме. Я с детства любил ходить по соседям и смотреть, кто как готовит. Позже отец выстроил дом и пекарню рядом с Бейт-Сафафой в Иерусалиме, одной из печей пользовались арабские крестьянки, так что и у них я кое-чему научился, в основном разбираться в травах. Моше Бассон знает все обо всем что растет и пригодно в пищу в Израиле, хотя обед начинается с кисло-сладкого напитка из тамаринда, растущего в Индии. - Напиток чудесный, но тамаринд не растет в Израиле... ... - А вы знаете откуда взялось это название? Тамаринд – это дерево, напоминающее рожковое. Из мякоти его плодов делают пасту, напоминающую финиковую. Эту пасту в древние времена путем благовоний везли в Средиземноморье. Отсюда и название: тамар инди –индийский финик. Ивритское название используется во всем мире. Инжир в соусе - ресторан Эвкалипт - ИерусалимКогда-то, уже давно, «Эвкалиптус» был маленьким семейным ресторанчиком в Тальпиоте, где трапезничали не торопясь. Моше Бассон привык не торопиться: он плавно разговаривает, неспешно чистит стручки острого перца, не торопясь ест, и с безграничным терпением ждет, чтобы я сама закончила пробовать суп из чечевицы и суп из иерусалимского артишока, чтобы ответить на множество вопросов, к примеру, что такое портулак, как сделать салат из хубезы или сварить кашу из незрелой пшеницы? А еще Моше не торопится потому, как считает себя индейцем, в чем он окончательно убедился, съездив в Мексику. «Я, конечно, правоверный еврей, соблюдающий традиции, ресторан у меня кошерный, но в глубине души я индеец и философия инков – это и есть мой жизненный путь». Бассон и вправду удивительно на индейца похож, да и косица у него аутентичная. Вернемся к сумсуму, чечевице и тхине, подаваемым с сумаком и силаном (медом из фиников). Вслед за ними подают маринованные острые кабачки и баклажаны. За ними – листья свеклы и листья марвы, начиненные рисом, инжир с курятиной под тамариндовой приправой, каленые перцы с чесноком – такие, что начинаешь становиться оптимистом. - А из чего сделан соус? - Чеснок, оливковое масло, петрушка, киндза, перец, соль, лимон. - Не может быть, что так просто... на кухне реторана Эвкалипт - Иерусалим- Это основа, а еще я добавляю грецкие орехи, травы, марву. Одной марвы в Израиле растет 27 видов и вообще она напоминает своим силуэтом менору. И не забывайте о главном, о семи плодах земли Израиля - пшенице, ячмене, винограде, инжире, гранате, маслинах и финиках. («Ибо Господь, Бог твой, ведет тебя в землю хорошую, в землю пшеницы, и ячменя, и виноградных лоз, и смоковницы, и гранатовых деревьев, в землю масличных деревьев и финикового меда» (Втор 8:7). - Вы варите пшенную кашу? - Вот попробуйте. И я послушно, без остатка, сметаю с тарелки темно-зеленую кашу из незрелой пшеницы, «гереш карамель», пахнущую дымом. Эту пшеницу молочной зрелости собирают в Лаг ба-Омер и прокаливают на листах железа над кострами. - Потому в Лаг ба-Омер и существует традиция разводить костры - выдвигает Моше свою версию, отметая пяток традиционных объяснений костров в этот праздник. – Мы многое подзабыли, а арабы, жившие на этой земле, помнят многие рецепты, и я кое-чему у них научился. А практические свои знания умножил на то, о чем рассказывается в ТОРЕ. Я научился читать ТОРУ изнутри, понимать ее намеки, следовать ее указаниям. В ТОРЕ много говорится о еде, о пирах. Я знаю, какие блюда любил Давид, а какие Шауль. Читая ТАНАХ можно во многом разобраться, но что навсегда останется тайной – так это манна, которая хранилась в скинии завета, чтобы потомки знали о ней. вкусная еда в ресторане Эвкалипт - Иерусалим- Что такое для вас кулинария? - Кухня для меня – душевное спокойствие, микрокосмос, отражение влияния всего на все. На вкус еды действует даже форма ножа. Если вы будет резать лук тупым ножом, лук «заплачет», если тонким и острым – сохранит свой вкус. Вкусная еда – это тайна, как и манна. Я эти тайны раскрываю, и даже научился гадать по рисунку из халвы и меда, подающихся на десерт – как по кофейной гуще. – А мне погадаете? - Да, но в зависимости от того, какой кофе закажите – сваренный в холодной или горячей воде. Есть «сада» – сваренный без сахара и геля, есть «сукар аль риха» - слегка подслащенный, «сукар алиль» – с сахаром. Кофе мы в «Эвкалипте» подаем арабский. - Кофе арабский, кускус – иракский, а все остальное – израильское? - Это блюда на основе израильских трав и растений. Каждый делает их по-своему, как и кускус, как борщ или плов в семьях выходцев из России. Когда-то в Иерусалиме во всех восточных ресторанчиках вторник был днем кускуса. Известно, что в Бейт ха-Микдаш, в Храме, подавалось блюдо из пшеницы – я считаю, что это был кускус. Я не придумываю свои рассказы, а нахожу им доказательства в ТОРЕ. Как сказано в Пиркей Авот: «Где нет муки, там нет Торы, а где нет Торы, там нет муки». - Вы раньше начали готовить, а потом разбираться из чего готовить? - Именно так. Я начал заниматься гастрономией и исследованиями танахических растений благодаря детским воспоминаниям. Одной из печей отцовской пекарни пользовались феллахи из Бейт-Сафафы. Запахи их еды сводили меня с ума: все детство я провел около этих печей. Узнал секреты трав, выучил массу арабских рецептов, потом сделал их «кошерными», потому что понял, что они исконно местные, то есть танахические. Постепенно научился как готовить и из чего готовить, нашел связи межу еврейскими блюдами в Эрец-Исраэль и диаспоре. - В русском борще есть еврейские корни? - Есть связи. Я понял это, исследуя блюда из щавеля. То, что мне казалось новым открытием, раскопанным на задворках арабских деревень, оказалось хорошо известно русским и украинским евреям, так что теперь я подаю у себя в ресторане холодный и горячий суп из щавеля. То же касается и блюд из молодой крапивы. - А из какой чечевицы – красной или зеленой - была сделана знаменитая похлебка? - Из красной! Множество легенд и притч об этом говорит. Кстати, чечевица – традиционное блюдо, подаваемое у восточных евреев на шиву. Круглая чечевица - такой ж символ круговорота жизни, как и яйцо. необычный десерт в ресторане Эвкалипт - ИерусалимЕще Моше Бассон знает сотню рецептов блюд из хубезы (листья хубезы напоминают по форме субботнюю халу), как сделать из иерусалимского артишока нежнейший салат, как научить подвыпившую даму отличать бургуль от манки, он знает все и об эзове. На мой взгляд, он знает о еде все. Как в это не поверить, если под его пристальным взглядом я снова ем, на сей раз салат из портулака, приправленного разогретым маслом, сумаком и йогуртом. Из того самого портулака («рагилат ха-гина»), которым феллахи кормят кур, а садовники выпалывают, не жалея рук своих. А еще он лично знаком с каждым виноделом из Иерусалимских гор (мы пьем шардоне Teperberg), знает различия между борщом русским и украинским, умеет перевести щавель на большинство языков и не допускает споров о том, что такое заатар. Рисунок на тарелке с десертом. По тому, как вы с ним обойдетесь, Моше Бассон определит ваш характер. - Травы вы сами находите в Иерусалимских горах, а научные сведения? - Я пользуюсь данными лабораторий больницы «Хадасса», других организаций и свожу эти сведения и рецепты в своей книге, которую пишу уже не первый год. - Вы все время говорите о здоровой пище, но подаете в «Эвкалпте» блюда из баранины. Как это увязать с растительной диетой? - Я не люблю сочетание «диетическая еда». Как инжир, фаршированный бараниной, может быть нездоровым? Только не переедайте. Пересказывать рецепты Моше Бассона– значит опубликовать его кулинарную книгу. Перечислять подробно, что подают в его ресторане - значит использовать множество восклицательных знаков. Пытаться передать его гастрономические саги – значит устроить фестиваль рассказа. Лучше послушать его самого, если он не в Мексике в поисках индейских духов, не в Лондоне, читая лекции для Географического общества, не в Сицилии, мешая кускус для местной аристократии и не в Америке, где представляет израильскую кухню на очередной благотворительной ярмарке. - Есть что-то общее между танахической и индейской кулинарией? - Умение использовать травы, неспешность, свежесть. Есть нечто общее в философском подходе к пище, то же, что мы проповедуем в нашем движении Slow Food. Если вы не любите тхину, то полюбите, если вы не пробовали напиток из тамаринда, то будете пить только его, если вы никогда не ели баранину и бамию, то вы в том будете раскаиваться, и если вы еще не были в «Эвкалипте», то поспешите туда. - В мире ваше имя хорошо известно как специалиста по танахической кулинарии. А сам ресторан? – Это неразрывно. В 10 лет я посадил эвкалипт во дворе нашего дома. А сейчас во дворе моего ресторана растет очень старый эвкалипт, на 50 лет старше того, детского. Ресторан – это моя лаборатория и то место, где можно попробовать на вкус плоды моего труда. Маша Хинич